Manipulación y cocinado seguro en casa cuando hay personas con alergias o intolerancias alimentarias

 

  1. Cocinar en casa cuando hay alguna persona con alergia o intolerancia alimentaria, es todo un reto, pero en ocasiones, es la alternativa más fácil para evitar el contacto con los alimentos o sustancias que producen la reacción adversa.
  2. El uso de alimentos frescos y poco procesados, permite identificar más fácilmente los alérgenos, evitando así, alimentos altamente procesados en los que suelen utilizarse como ingredientes, tal es el caso del gluten, la leche, las legumbres o los frutos secos, entre otros. En la UE es obligatorio declarar la presencia de 14 alérgenos en los alimentos, tanto envasados como a granel, incluidos los que se sirven en restaurantes.
  3. Leer con detalle la lista de ingredientes en alimentos envasados y la lista de presencia de alérgenos cuando se come fuera de casa, es vital para evitar la exposición.
  4. Tras la compra, es importante separar de forma visible los alimentos que contienen alérgenos de los que no, usando armarios, estanterías o cajones diferentes, tanto en la despensa como en el frigorífico y congelador, y siempre que sea posible, mantenerlos en su envase original, o en caso contrario, bien identificados. La etiquetas rojas o verdes pueden ser útiles para identificar espacios o envases seguros.
  5. Extremar la limpieza de utensilios y superficies que hayan podido tener contacto con algún alimento no permitido, incluidos el horno y el microondas. Siempre que sea posible, lo mejor es utilizar utensilios exclusivos como sartenes, cacerolas o freidoras. Preferir utensilios de fácil limpieza como el vidrio frente al plástico.
  6. Cocinar antes las recetas exentas de un alérgeno concreto, para evitar la contaminación con otros platos servidos en la misma comida. No obstante, siempre que sea posible, debe procurarse cocinar lo mismo para toda la familia, mediante una adecuada selección de alimentos frescos y poco procesados y exentos del alérgeno, y alternativas igualmente nutritivas y saludables.
  7. Durante el cocinado de los platos exentos de alérgenos, preferir el papel desechable a los paños de cocina y, sobre todo, lavarse las manos tantas veces como sea necesario, especialmente si en el mismo momento se están cocinando otros alimentos que contienen el o los alérgenos a evitar.
  8. Los guantes también pueden ser una vía de contaminación cruzada entre alimentos prohibidos y permitidos. Los de nitrilo son los más seguros pues recogen y transfieren menos materias. Los de látex deben evitarse en los casos de alergia a algunas frutas como el plátano o el kiwi, pues se pueden presentar reacciones cruzadas.
  9. Existe una amplia variedad de alimentos que se comercializan como alternativas, pero es importante asegurar que tengan propiedades nutricionales similares. Así, en caso de alergia al pescado y marisco, la opción son las legumbres, las carnes magras, lácteos bajos en grasa o huevos, antes que sucedáneos; en caso de alergia a la soja, elegir cualquier otra legumbre o sus derivados; si es a la leche de vaca o la lactosa, elegir leche sin lactosa o bebidas vegetales enriquecidas en calcio y sin azúcar añadido; si es al gluten, elegir tortas de maíz, pastas de arroz, etc.
  10. No compartir comida en la mesa, ni cubiertos que puedan haber estado en contacto con platos que potencialmente puedan contener algún alérgeno. La premisa general siempre será: “ante la duda, lo mejor es no consumirlo”.

AUTOR:

Academia Española de Nutrición y Dietética

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